Si la pregunta es qué se comía en los restaurantes de Cataluña en 1625, la respuesta es "nada que te apetezca probar"

Publicado el 21/05/2025 por Diario Tecnología Artículo original

Si hoy te das una vuelta por el centro de Barcelona seguramente te encontrarás pizzerías, hamburgueserías, restaurantes asiáticos, bocaterías, asadores, locales especializados en comida vegetariana o vegana y un largo (larguísimo) etcétera de negocios dispuestos a llenar tu paladar de sabores. Algunos incluso con platos regionales. Pero… ¿Y si en vez de estar en la Barcelona de 2025 estuvieses en la de 1625? ¿Qué te encontrarías en las fondas catalanas en principios del siglo XVII, cuando el cacao o la patata eran alimentos casi recién llegados de América?

Aquellos viejos "menús" quedan ya muy atrás, pero a pesar del paso de los siglos podemos hacernos una idea de cómo eran gracias a los archivos históricos.

"¿Qué hay en el menú?" La Cataluña de 2025 se parece poco a la de principios del XVII. Sus menús también. Lo sabemos gracias a la información conservada en los dietarios y cabrevaciones, documentos sobre el pago de tributos.

Hace poco el investigador historiográfico y articulista Marc Pons publicó en El Nacional un breve ensayo en el que explica precisamente qué muestran las Cabrevaciones de 1625, la liquidación anual en especies que el campesinado libre pagaba a la Orden de Sant Joan del Hospital. El documento es interesante porque nos revela qué llegaba a los mercados y qué ingredientes acababan en los fogones de los hostales.

Espóiler: ni rica ni variada. Pese a la imagen de grandes y opíparos banquetes que muestra en ocasiones Hollywood, la realidad es que la comida en las fondas de aquella Cataluña de bandoleros no era especialmente rica ni variada.

Los menús eran más bien parcos, no había demasiada diversidad y muchos de los platos que hoy nos parecen habituales eran un lujo reservado para los mejores bolsillos o ciertas épocas del año. Los postres tampoco estaban al alcance de todos los comensales y ni siquiera el vino servía para aliviar las penas: en las fondas no solían preocuparse de cómo se conservaba, con lo que era habitual que estuviese picado.

El plato estrella: la olla catalana. Como explica Pons, las Cabrevaciones de 1625 nos muestran que en los mercados los cocineros de las fondas podían encontrarse básicamente con leguminosas, tubérculos y frutos del bosque, es decir, alimentos que podían conservarse con facilidad en las despensas.

Eso incluye desde habas, garbanzos y guijas, a nabos o castañas. También vegetales sacados de la huerta, como cebollas, ajos, acelgas o calabazas. Con esos ingredientes uno de los platos que solían preparar era la olla catalana, un caldo que se espesaba con trigo y mijo.

¿Nada más? Para completar el caldo a los comensales se les servía también una tajada de tocino, una sardina, un boquerón o un arenque, dependiendo del tipo de fonda y de cuánto estuviese dispuesto a pagar el cliente. Los menús no destacaban por su diversidad, pero en los establecimientos de la región tampoco era extraño encontrarse con platos elaborados a base de nabo y col hervida, una opción popular pese a su fama de indigesta. Otras opción era el arroz hervido con tomillo.

¿Y de postre? Si eres amigo de los dulces, en las fondas catalanas de principios del siglo XVII no lo pasarías especialmente bien. No al menos que tuviesen unas cuantas monedas en tu bolsa. Los postres solían disfrutarlos los clientes más pudientes, aunque en algunos hostales podían encontrarse bizcochos con frutos del bosque o frutas sacadas del huerto particular, como manzanas, peras o melocotones.

Tampoco eran lugares para sumilleres. El plato único solía ir acompañado de una jarra de vino (más segura que el agua, que podía estar contaminada); pero en las bodegas no se preocupaban demasiado de cómo se conservaban los bocoyes, por lo que no era extraño que la bebida llegase al cliente en condiciones más que cuestionables, caliente y picada. Si no acababa de convencerte siempre podías optar por algo un poquito más fuerte y acudir a fondas con aguardiente.

Mirando más allá de 1625. No es la primera vez que los dietarios, antiguos registros de tributos o incluso libros de cocina nos permiten hacernos una idea de qué comían nuestros ancestros. 'El Libre de Sent Soví', por ejemplo, el recetario más antiguo de su tipo de la península ibérica y que se conserva en Valencia, nos habla de qué se servía durante los grandes banquetes de la Baja Edad Media.

Las cabrevaciones también nos han permitido echar un ojo a los menús de principios del XVIII y hace años, gracias a la colaboración de chefs, antropólogos e historiadores, incluso pudimos reproducir algunos platos de la gastronomía catalana de 1714, "una cocina de supervivencia" en la que "se comía lo que se podía", recuerda el cocinero catalán Sergi de Meiá.

Imágenes | Wikipedia 1 y 2

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